lunes, 12 de noviembre de 2012

El azafrán, el oro manchego


Amanece en Madridejos, finales de octubre principios de noviembre. Un manto morado cubre los campos, es la rosa del azafrán, esa preciada flor que surge milagrosamente de la tierra cuando empiezan los primeros fríos.


Originario de Asia, fue introducido en nuestro país por los árabes en el siglo IX. Se cultivó por Andalucía y luego más tarde pasó a la región manchega.
El origen de esta flor es un bulbo de pequeño tamaño que se asemeja a una pequeña cebolla. Estos bulbos se plantan a principios de septiembre preferentemente en terrenos de suelos muy ricos. La floración viene efectuándose a partir de últimos de octubre, aunque dependiendo del clima puede adelantarse o retrasarse.
Con las primeras luces del día aparecen las primeras flores. La recogida hay que hacerla diariamente antes de que el sol caliente para evitar que las flores se marchiten. Se recogen una por una, ya cortadas se echan en cestas de esparto o mimbre, tratando que se compriman lo menos posible. La floración de un azafranal puede durar unos veinte días, empezando a disminuir sucesivamente.


Trasladadas las flores a la casa se extienden en el suelo, nunca amontonadas sino en capas no muy gruesas, pues se calentarían y perderían calidad. Tras la recogida de la rosa, viene la segunda parte del trabajo: la monda o desbrizne de la flor. Para ello se coge la rosa con la mano izquierda, se abre y con la uña del dedo pulgar se corta el “rabillo” y simultáneamente se tira de los pistilos con los dedos de la mano derecha. Esta laboriosa tarea es realizada tanto por hombres como por mujeres, pero es al género femenino al que mejor se le da.


"Mondar rosa" es todo un acto social. En los días de mayor producción es habitual ver a gran cantidad de personas alrededor de una mesa, hasta altas horas de la madrugada. Hay que decir que la rosa del azafrán es una flor delicada. Cuando pasa mucho tiempo desde que se cortó la deshidratación hace particularmente difícil la extracción de los pistilos.


Después de la monda hay que tostarlo sobre una estufa caliente, braseros o brasas de fuego. Para tal menester se usan los llamados "ciarzos" que son unos bastidores de madera parecidos a una criba, donde se tuesta durante unos minutos. Para la obtención de un buen azafrán esta fase es importante, la realizan personas que sepan hacerlo ya que de ello depende su posterior calidad y conservación, tras haber perdido en torno al 80% de su peso durante esta operación. Una vez tostado se pesa y guarda en recipientes que aislen su contenido de la humedad y de la luz, almacenándose hasta su entrega en lugares limpios, frescos y secos, y estará listo para ser consumido.


El primer año los azafranares no suelen producir flores. Al siguiente y durante dos o tres años más, el azafranar esta en su mejor momento de producción. Generalmente, una familia suele tener dos o tres azafranares de distintas edades de forma que cada año alguno de ellos estén productivos. Entre mayo y junio hay que proceder a "arrancar" el azafranar. Las "cebollas" se reproducen anualmente. Después de seleccionar las mejores, se limpian y se extienden en un lugar seco en espera de volver a plantarlas de nuevo en septiembre. El ciclo vuelve así a comenzar.


Este oro rojo, para muchos es el rey de las especias, imprescindible en un gran número de platos: carnes, pescados, sopas y sobre todo en el arroz (paella). Aunque esta siendo suplantado por sucedáneos. Es utilizado, también pero en menor medida, en la industria cosmética y química. El azafrán de La Mancha es el de mejor calidad de España y puede alcanzar un precio en el mercado de más de mil euros el kilo.
Guardo algunos recuerdos infantiles de largas tardes otoñales, al calor de la lumbre en casa de mis tíos con mi abuela, mondando rosas, hasta que me vencía el sueño bien entrada la madrugada. Lo que nunca se me olvidará por muchos años que pasen sera el olor a azafrán recién tostado (intenso y penetrante) con el que me dormía, difícil de describir.
Según la foto, yo soy el niño de la derecha. Estoy en brazos de mi tía y a la izquierda mía dos chicos y mi apreciada abuela.


Cuando terminé el servicio militar, como no tenía trabajo me fui al pueblo. Mis tíos tenían y siguen teniendo azafrán, estuve con mis primos cogiendo rosas. No me extraña que sea tan caro una vez que llega al mercado, es indispensable doblar bien el espinazo para recogerlas ya que están a ras del suelo. Además ha de realizarse con prontitud, porque la delicada flor se estropea en un breve periodo de tiempo y hay que recolectarla en su punto para que nos dé sus mejores propiedades, es un trabajo muy duro y artesanal. ¿Os imagináis la cantidad de rosas que hay que coger y mondar para hacer un kilo de azafrán?. Se calcula que son necesarias 250.000 flores. Sorprendente, la verdad.
En octubre de 2010, un programa de la serie "Un país para comérselo", recorrió Castilla la Mancha. Mientras Imanol Arias pasea por pueblos de la provincia de Ciudad Real, Juan Echanove se acercó a Madridejos donde descubrió la rosa del azafrán y degustó unas estupendas gachas manchegas.

http://www.rtve.es/television/20111024/pais-para-comerselo-recorre-castilla-mancha-traves-provincias-ciudad-real-toledo/470786.shtml

Las fuentes que he utilizado para hacer este articulo aparte de mis recuerdos, han sido un compañero mio del trabajo, mi tía y mi madre, manchegos de pura cepa que han sido recolectores, mondadores y tostadores.


                                                                                                                                                           Rafa

5 comentarios :

  1. Rafa, magnífico artículo, te has superado si cabe, ya que siempre nos cuentas cosas interesantes, pero en este artículo tuyo, además de tener recuerdos entrañables, nos hablas de algo poco conocido. Un trabajo delicado y totalmente artesanal, que has descrito con todo lujo de detalles, no me extraña que el azafrán tenga ese precio, y aunque hay sucedáneos, no es para nada lo mismo. Unas hebras de azafrán en muchos platos realzan su sabor y les da un peculiar color.
    Me encanta este título que has escogido “Con olor a azafrán”, ese olor que recuerdas desde que eras pequeño, que por cierto, me ha gustado mucho la foto en la que estás en brazos de tu tía y junto a tu abuela. Y son preciosas las fotos de las flores con esos colores, sin duda, las “rosas de La Mancha” son unas flores muy especiales

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  2. Enhorabuena por tu artículo Rafa, me ha encantado. Gracias por contarnos con tanto detalle el trabajo tan duro como es la recolección del azafrán. Muchas veces cuando tenemos el producto delante no apreciamos todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás. Me gusta mucho la foto con tu familia y la ternura con la que hablas de tu abuela. Las enseñanzas de nuestros mayores se graban en nuestro recuerdo, como algunos olores y forman parte de nuestra memoria. Gracias por este precioso texto.

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  3. Uno de tus mejores artículos, descriptivo, hecho desde el corazón y el recuerdo. los recuerdos infantiles y de adolescencia son los que más se quedan en la mente. No me extraña que cueste lo que cuesta el azafrán después de ese esfuerzo que requiere. Es delicado, pero merece la pena el sabor que da a ciertos platos en los que se utiliza. Son bonitos los recuerdos de infancia en el pueblo, todos reunidos a una mesa durante horas y horas. Son cosas que no se olvidan nunca y que pasan de generación en generación. Por favor que estas historias nunca se pierdan. Rafa con este artículo reivindiquemos esas experiencias únicas y que en este humilde y pequeño blog queden representadas,. Gracias por acercarnos al mundo del azafrán. Interesante y emotivo. Enhorabuena.

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  4. Es preciosa esta maravillosa historia de tu infancia que nos traes al blog. La recolección del azafrán es muy laboriosa y es por ello que alcanza esos precios tan astronómicos en el mercado. No en vano lo llaman el oro rojo. La nostalgia por la infancia y la vida de otros tiempos mejores es una fuente fabulosa de inspiración y me alegra que lo compartais con todos nosotros en el blog pues en algunos casos son recuerdos o vivencias muy personales.
    Gracias por esta maravilla manchega y por cómo nos lo has contado, Rafa.

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  5. Fantástico y elaborado artículo, lleno de recuerdos de la infancia. Me ha gustado mucho verte en esta foto acompañado de tu abuela que tanto la has querido .El azafrán es muy apreciado por el agradable color y sabor que aporta a las comidas, así como por los efectos beneficiosos que tiene sobre la salud, aunque la verdad yo lo uso poco.
    Gracias por traernos el olor a azafrán a este blog.

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