La gastronomía japonesa, una experiencia para los cinco sentidos (3ª parte)

    La gastronomía japonesa es una de las más refinadas que existe, y va más allá del sushi o la tempura. Siempre me ha gustado este tipo de cocina, pero cuando viajé a Japón pude probar platos que nunca había tomado, es un país con una gran variedad y riqueza en su gastronomía.

   En Japón algunos restaurantes tienen mesas y sillas, pero en muchos sólo hay mesas bajas sobre un tatami, para comer sentado sobre él y sin calzado. Al entrar siempre te ofrecen una taza de té y una pequeña toalla caliente para limpiarte la cara y las manos, una costumbre que me parece muy agradable. No es fácil que haya tenedores, por lo que es recomendable haber practicado antes con los palillos que, según los platos, es algo complicado usarlos. En otros establecimientos hay una barra donde los cocineros preparan sus platos, en éstos lo mejor es sentarse lo más cerca posible y contemplar como se desenvuelven, es todo un espectáculo.

   Muchos locales en sus escaparates exhiben en vistosas muestras de plástico los platos que preparan, algo que resulta chocante, pero esto nos puede ayudar en la elección de nuestra comida.

  

   En algunos restaurantes sirven pequeñas cantidades de su oferta culinaria sobre fuentes y cuencos decorados según lo que hayamos pedido y según la estación del año. Se empieza a comer con la vista, a estos menús especiales se les llama kaiseki, son preparaciones de la cocina tradicional japonesa, a veces en salas pequeñas con vistas a un primoroso y tranquilo jardín, cuidando mucho la presentación y el entorno, siendo un deleite para todos los sentidos. Como ejemplo de uno de estos platos, es la pasta dulce de miso cocinada sobre una hoja de magnolia en un pequeño hornillo individual, su olor es increíble.

   Los productos base de su cocina son la salsa de soja (shoyu), el miso (pasta hecha con semillas de soja y cereales), el arroz (kome), y la fermentación de la leche de soja (tofu).  El hakumai es el arroz blanco hervido utilizado en todas las comidas, lo que podría sustituir a nuestro clásico pan, junto también a la imprescindible sopa de miso, un caldo de habas de soja que puede servirse sólo o acompañado de verduras, almejas, o trocitos de tofu.

   Cada vez es más fácil encontrar en Japón, a la hora del desayuno, lugares para tomar un café y una tostada, pero lo normal es empezar el día con una sopa de miso, arroz y algo de pescado.

   Hay muchos tipos de sushi, que simplemente es arroz con vinagre, pero preparado de una forma especial. Los niguiris son pequeños trozos de diferentes pescados crudos servidos sobre porciones de arroz; el sashimi es lo mismo pero sin arroz y los trozos son algo más grandes. Los makis se preparan con una plancha de alga nori, que va enrollada con arroz, pescado y pueden llevar algo de verdura, como pepino o aguacate, y que luego se fraccionan en pequeñas partes. Los temakis son parecidos pero con forma de cono. Y los uramakis llevan el alga nori por dentro del arroz y se adornan con semillas de sésamo o amapola. Estos platos, al igual que la mayoría, se acompañan con salsa de soja y con diminutas cantidades de wasabi, una crema de rábano verde muy picante. Los ingredientes que se suelen utilizar para este tipo de comida son atún, bonito, salmón, anguila, pez limón, calamar, pulpo, langostinos, gambas y vieiras, entre otras variedades. Las piezas se parten de una forma muy determinada para poder así degustar el delicado sabor de estos productos frescos. Lo buenos cocineros tienen sus propios cuchillos y estudian a fondo las técnicas del corte de pescados.

  

    Son muy divertidos los kaiten, locales con un mostrador giratorio o cinta transportadora, donde uno mismo va cogiendo los platos, siempre hay mucho surtido, a la hora de pagar cobran por la cantidad consumida y según el código de cada recipiente, que normalmente se distribuyen por colores. La mejor bebida para acompañar este tipo de comida es la cerveza, el sake o el té verde.

   La ternera de Kobe es exquisita, su crianza es selectiva, se les proporciona una alimentación a base de maíz, trigo, alfalfa  y cerveza. Se toma a la plancha, poco hecha y en pequeñas porciones. Su sabor es delicioso, es muy tierna y también muy cara.

   Uno de mis platos preferidos es el okonomiyaki que se cocina en una mesa con una plancha de hierro (teppan), con la ayuda de una espátula y palillos, normalmente se lo prepara cada comensal a su gusto. Se pueden hacer con diferentes ingredientes y mezclándolos como a cada uno le guste más. Sobre una pasta para rebozar se echa col picada y verduras, carne o mariscos, y con la espátula se va formando sobre la plancha una especie de gran tortilla o crep con los ingredientes que hayamos escogido, se acompaña de varias salsas, es un plato realmente sabroso aunque nada fácil de hacer.

   Otros platos que se pueden tomar son los yakisoba (fideos fritos), ise ebi (langosta), nama gaki (ostras crudas), oya kodon (huevo y pollo sobre arroz), tekkadon (atún crudo), fugu (pez globo),  tempura de gambas o verduras, asari udom (fideos con almejas), wafu omuraisu (tortilla de arroz con setas, cebolla y rábano), yakitori (brocheta de carne o verduras), onigiri (albóndigas de arroz). El ramen es un plato muy popular, se trata de un gran cuenco de sopa con fideos, carne y verduras, muy nutritivo, suficiente como único plato. Una preparación deliciosa son las gyozas,  pequeñas empanadillas fritas o al vapor con distintos y muy variados rellenos.

   No suele ser corriente tomar postre después de las comidas, pero siempre se puede acabar con un usi kintoki, láminas de hielo con té verde y judías dulces. Por todas partes hay muchísimas tiendas de dulces y repostería, en general para mi gusto un poco empalagosos. Pero nadie se resiste a comprar las vistosas cajas con galletas de distintas formas y colores, que dependiendo de la zona en la que estemos cambian de estilo y color, cada ciudad o pueblo tienen su propios caramelos, pasteles y galletas.

   La cerveza, el sake, además del té verde, son las bebidas normales en los bares y restaurantes. Hay buenas marcas de cerveza , como Asahi, Suntory y Sapporo, que incluso se encuentran en las máquinas expendedoras de bebidas que están instaladas por muchos sitios. Al principio el sake estaba sólo destinado al consumo de la familia imperial, luego se extendió su producción a templos y santuarios, hasta que se fue popularizando, siendo en la actualidad la bebida más consumida. El sake es vino de arroz, se puede tomar frío o caliente, y puede ser transparente o turbio. Hay infinidad de variedades, de todas las calidades y precios.

   Al té japonés se le atribuyen propiedades medicinales, estimulantes y tiene gran cantidad de vitamina C. El té normalmente es en polvo y hay que batirlo para disolverlo bien. Hay gran cantidad de utensilios para prepararlo, servirlo y beberlo; cajas de laca, cucharas, cuencos de cerámica, bandejas, muchos de ellos son pura artesanía. Por todo Japón hay escuelas de té y lugares donde es todo un ritual, cuidándose al máximo los detalles.

   Tokio es la ciudad donde he visto mayor cantidad de restaurantes y locales para comer, además, aunque los hay de todos los precios, en general son baratos, incluso en los más económicos o de comida rápida tienen productos de calidad y bien preparados.

   Hay sitios para comer por todas partes, en las estaciones del metro, en las grandes avenidas, en los callejones, en las entradas a los parques, hay edificios enteros dedicados al tema gastronómico, incluso en las galerías comerciales y en los altos rascacielos hay plantas enteras que son auténticas calles dedicadas exclusivamente a la restauración. Una prueba de ello es el Namco Namjatown de Tokio, en Ikebukuro, son tres inmensos parques temáticos de comida, el estadio de Gyozas, además de las zonas especializadas en dulces y helados. Hay que pagar una entrada ya que es como un parque de atracciones, tiene una parte de ocio y otra con infinidad de puestos con las especialidades de gyozas de cada una de las distintas regiones de Japón. Me pareció un sitio muy curioso, divertido y muy animado.

   Por todo esto, en cuanto tengo la oportunidad voy a un restaurante japonés, o preparo en casa alguno de estos deliciosos platos, es algo con lo que disfruto y que me encanta.

                                                                                                                                                           Inma